如东美食：海鲜做法
泥螺，也称“吐铁”，是一种高蛋白质的海产品，内含多种人体必须的氨基酸和微量元素。如东盛产的泥螺质优味鲜，深受国内外食客的青睐。泥螺的烹饪和吃法多种多样，最传统的吃法叫呛泥螺，即将泥螺洗净，用少许的食盐腌渍，再于清水中洗净，而后浇上白酒，蒜泥，辣椒粉，醋，拌上姜末，味精和白糖即可。除此以外还有烫泥螺等，下面介绍如东烹饪行业最拿手的一道菜：炒泥螺。
调料：精盐10克，味精10克，淀粉15克，白糖30克，醋25克，料酒10克，油150克，花生油100克，胡椒面少许，酱油20克，汤少许。
2、旺火加油烧至五成热时，放入干红辣椒丝，酱油少许，盐，料酒，糖等炒几下;
3、放入湿淀粉，勾芡，将泥螺迅速倒入锅中翻炒两三下，放入葱末，味精，出锅即可。
1、泥螺去沙、取肉，冲冼干净，豆腐、鸡脯肉、香菇、鲜笋切成与螺肉大小的丁，花生炒熟研碎，葱、姜切末，香菜切末;
2、锅上火，加油烧热，下葱、姜煸出香味，加入鸡脯，香菇、鲜笋、豌豆煸炒，加入鸡汤烧沸;
3、放盐、味精、胡椒粉勾芡，加入泥螺肉、豆腐丁搅匀，装盘，撒香菜末、花生末，滴少许芝麻油即成。
沙星是如东的著名海产，生物学上名为海葵，体型如圆筒状。沙星拥有非常良好的医疗保健功能：镇痛止咳、降压、抗凝血、抗菌、抗癌、抗缺氧、抗负压，民间一致认为沙星有滋阴壮阳的补益功能。沙星可热炒，但煨汤更妙，其汤白如乳，鲜美之味独特。如今“山药煨沙星”、“冬瓜煨沙星”、“豆腐煨沙星”等已成为如东各大饭店的热门菜。
调料：葱10克;生姜15克;料酒20克;色拉油100克;豉汁(豆豉、橙汁、洋葱、小葱、姜末熬)适量。
海葵居如东海鲜中的上品，鸡粥营养丰富，此菜鲜嫩柔软，在淮扬名菜中加入如东海鲜少许，尤其适宜老年人食用。
2、把山药煮熟捞出，另用锅放入色拉油投入葱、姜爆锅，投入沙星翻炒，烹料酒，加入适量高汤煮熟，将山药、黄瓜、泡椒投入调味，装盘即可。
黄花鱼，为石首类鱼科动物，生长在外海深水中，黄花鱼故色黄如菊而得名，黄花鱼分大黄花鱼(称黄鱼)和小黄花鱼(春鱼)，皆是海鲜鱼类的上品。野生的黄花鱼营养丰富，每100克含蛋白质15克，还含有脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素等多种营养素，其味甘性平，利在益于健脾，开胃消食，起着补益食疗作用。黄花鱼烹饪方法有红烧黄鱼、熬黄花鱼、炸熘黄花鱼、炖蒸黄花鱼、醋酥黄花鱼、炖制咸小黄花鱼等。
1、将黄鱼洗净，姜、葱切丝待用。锅上火烧至六、七成热，姜、葱爆热，将鱼放入稍煎;
2、转入小火，将鱼烧熟，收汁，加料酒、雪汁、盐、糖，加入味精，装盘即可。
调料：料酒1.5克，葱花5克，姜末4克，精盐3克，色拉油20克，生粉适量。
调料：酱酒30克、植物油1000克，盐、醋50克、湿淀粉50克，淀粉30克，白沟90克，葱段少许。
1、大黄鱼洗净，沥干水分，用刀将黄鱼的两面用斜刀法从头至尾每隔三分左右锲一刀(荷叶片)，刀深及骨为上，再用淀粉拍满鱼的全身，提起鱼尾抖一抖，抖去没有粘住的粉粒;
2、锅内放油，在旺火上烧至沸腾时，投入黄鱼炸，黄鱼投入后，油温要保持在七成热左右，炸至八成熟时，用漏勺捞起，待油温再浇至沸热时，将黄鱼投入复炸至外层松脆;
3、将另一炒锅烧热，用油滑锅后，放半勺油烧至温热时，加入酱油，盐、味精和白沟，烧开后再放米醋，即用湿淀粉勾芡推勺，再加沸油，并用手勺搅至卤汁起泡，加入葱段，随即将油锅中的黄鱼用漏勺捞出装入鱼盘，然后将卤汁溢遍鱼的全身，撒上已烫好的青豆和笋丁迅速上桌。
蚶子属于瓣鳃类软体动物，因其形状为四角形，故得此名，如东人习惯称呼其为蚶子。
在每年菜花黄季节到来的日子里，冬眠于近海沙洲中的四角蛤个个体壮膘肥，宛如宁波汤圆，并陆陆续续进入各自的“临产期”。因为，这时的海水水温已达到20℃以上，是四角蛤“分娩”的最适宜水温。它们在“分娩”时，大都选择在每日退潮后几小时内、水波比较平稳的小水期，这样有助于四角蛤所产上万粒籽顺利钻进滩面的涂泥下栖身长大。在普遍产籽之后的三四个月时间内，小贝苗迅速成长，有时由于水流的作用，密集如龙，长达百米远，积高几十厘米，渔民们称之为“蛤子龙”。此时的蚶子肉个大肥美，鲜嫩汁浓，如东人称之为“菜花黄”。
蚶子隶属于瓣鳃纲，异齿亚纲，帘蛤目，蛤蜊科贝类。四角蛤资源丰富，营养价值较高，其软体部不仅蛋白质含量高，而且氨基酸种类多，含量高，是重要的养殖贝类之一。四角蛤俗称白蚬子，贝壳薄，略呈四角形，两壳极膨胀。具壳皮。顶部白色，近腹缘为黄褐色，腹面边缘常有1很窄的黑色边。生长线明显，形成凹凸不平的同心环纹。左壳有1分叉的主齿，右壳具2枚主齿，两壳前后侧齿发达。外韧带小，韧带大，陷于主齿后的韧带槽中。外套痕清楚，外套窦不深。生活于潮间带中下区及浅海的泥砂滩中。
江苏如东洋口港近海海域位于南黄海，这里的海面既是长江与大海的交汇处，又是南北两股洋流的相交点，丰富的微生物，为四角蛤提供了赖以生存的丰富食粮。洋口港的四角蛤主要有黄口蛤和黑口蛤两种。这一带的涂泥较多，水体中的有机物质也较丰富，特别适宜于四角蛤生长，黄口蛤是人们争相购买的上乘品种。
蚶子不仅肉嫩味美，而且富有丰富的矿物质，人体必需的铁、维生素A等。中医对四角蛤特别看好，认为有滋阴、利尿、化痰、软坚之功效。
皮皮虾，学名叫“虾蛄”，属于节肢动物门，甲壳动物亚门，软甲纲，掠虾亚纲，口足目(这个亚纲下面就一个目)，下面有四个科：深虾蛄总科、指虾蛄总科、虾蛄总科和琴虾蛄总科。俗称皮皮虾、虾耙子、虾公驼子、琵琶虾、螳螂虾、濑尿虾。
掠虾亚纲中仅有口足目，其中除全为化石种类的古虾蛄科外，现生种分4个总科：深虾蛄总科、指虾蛄总科、虾蛄总科和琴虾蛄总科。全为海生。掠虾类起源于古生代的侏罗纪现存300 余种。绝大多数种类生活于热带和亚热带，少数见于温带。中国沿海均有，南海种类最多，已发现80余种。
皮皮虾身体窄长筒状，略平扁，头胸甲仅覆盖头部和胸部的前四节，后四胸节外露并能活动。腹部七节，分界亦明显，而较头胸两部大而宽，头部前端有大形的具柄的复眼一对，触角两对。第一对内肢顶端分为三个鞭状肢，第二对的外肢为鳞片状。胸部有五;对附肢，其末端为锐钩状，以捕挟食物。胸部六节，前五节的附属肢具鳃，第六对腹肢发达，与尾节组成尾扇。口位于腹面两个大颚之间。肛门开口于尾节腹面。虾姑雌雄异体，雄者胸部末节生有交接器。
皮皮虾多穴居，常在浅海沙底或泥沙底掘穴，穴多为U字形。口足类为肉食性，多捕食小型无脊椎动物;此类动物体能以尾肢摩擦尾节腹面或以掠肢打击而发声。
虾蛄科、琴虾蛄科等体形较大种类的肉和卵巢可食，味道鲜美，口虾蛄成熟的卵巢的鲜美程度远超于中国对虾。体形较小的个体常为黄鱼、章鱼的铒料。数量最多的是口虾蛄，中国以黄渤海区产量最大。
食用皮皮虾的最佳月份为每年的四--六月间，此时，它的肉质最为饱满。通常来说，母的皮皮虾的个头没有公的那么大，而另一个区分公母的办法是通常，母的皮皮虾的脖子部位都会有一个白色的“王”字，公的皮皮虾在大爪下分别有一个细细的小爪。
如果虾的颜色发亮、发青，那么就是新鲜的虾，如果颜色比较黑，不亮，那么就是不新鲜的虾。除此，还可以看虾头，如果虾头疲软，看似快掉的样子，那就不是新鲜的虾。还可以从虾的爪子上面看，爪子发红的虾也是不新鲜的，发青才是好虾。虽然死的皮皮虾仍可食用，但是，在选购时如果已经发软，变红的皮皮虾都为不新鲜的，建议还是不要购买。
皮皮虾的吃的方法，一般有椒盐和清蒸。以清蒸为多，辅以生抽、醋、姜末调成的蘸料食用。
1. 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;
2. 虾中富有丰富的镁，镁对心脏活动具备极其重大的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死;
4. 日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
1. 老少皆宜;中老年人、孕妇和心血管病患者更适合食用。适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人食用;适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用;
2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食;虾背上的虾线应挑去不吃。
虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效;
适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。
《纲目拾遗》：虾生淡水者色青，生咸水者色白，溪涧中出者 壳厚气腥，湖泽池沼中者壳薄肉满，气不腥，味佳，海中者色白肉粗，味殊劣。入药以湖泽中者为第一。
选购：买虾的时候，要挑选虾体完整、甲壳密集、外壳清晰鲜明、肌肉紧实、身体有弹性，并且体表干燥洁净的。至于肉质疏松、颜色泛红、闻之有腥味的，则是不够新鲜的虾，不宜食用。一般来说，头部与身体连接紧密的，就比较新鲜。
辨别虾菇的膏黄是否丰满的方法也最简单，只需将其背部对着光线，如能清楚地瞧见一条黑痕纵贯头尾，即是上品。
